Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων

Διδάσκοντες: Μπιλιαδέρης Κ., Καθηγητής – Μοσχάκης Θ., Επικ. Καθηγητής

Περιεχόμενο – Θεματικές Ενότητες

1. Εισαγωγή. Αίτια αλλοίωσης τροφίμων. Ορισμός της επεξεργασίας και της συντήρησης τροφίμων. Μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων. Ο ρόλος του ρΗ, της δραστηριότητας νερού και της υαλώδους κατάστασης στη συντήρηση των τροφίμων.
2. Θερμική επεξεργασία τροφίμων. Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας. Θέρμανση των τροφίμων με υπέρυθρη ακτινοβολία, μικροκύματα, διηλεκτρική θέρμανση και ωμική θέρμανση.
3. Παστερίωση, εμπορική αποστείρωση και ζεμάτισμα τροφίμων. Προϋποθέσεις και μέθοδοι εφαρμογής στα τρόφιμα.
4. Κονσερβοποίηση. Επίδραση της θερμότητας στους μικροοργανισμούς. Τιμές D και Ζ μικροοργανισμών, ενζύμων, θρεπτικών στοιχείων και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
5. Προσδιορισμός των απαιτήσεων ενός προϊόντος σε θερμική επεξεργασία. Αξιολόγηση της εφαρμοζόμενης θερμικής επεξεργασίας.
6. Κονσερβοποίηση. Στάδια κονσερβοποίησης ενός προϊόντος. Παστεριωτήρες και αποστειρωτήρες. Ποιότητα κονσερβοποιημένων τροφίμων. Αλλοιώσεις κονσερβών.
7. Ασηπτική επεξεργασία. Θερμική επεξεργασία προϊόντος. Αποστείρωση υλικών συσκευασίας και περιεκτών.
8. Συντήρηση τροφίμων με ψύξη. Μέθοδοι ψύξης. Συντήρηση με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Συσκευασία τροφίμων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.
9. Κατάψυξη τροφίμων. Επίδραση της κατάψυξης στους μικροοργανισμούς. Ταχύτητα κατάψυξης και επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων. Προκαταρκτικές εργασίες κατάψυξης. Μέθοδοι κατάψυξης. Υπολογισμός του χρόνου κατάψυξης. Μεταβολές κατά τη συντήρηση υπό κατάψυξη.
10. Συμπύκνωση τροφίμων. Συμπύκνωση με εξάτμιση. Συμπύκνωση με κατάψυξη και διαχωρισμό παγοκρυστάλλων. Συμπύκνωση με ημιπερατές μεμβράνες. Σύγκριση μεθόδων-Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.
11. Αφυδάτωση τροφίμων. Αρχές συντήρησης τροφίμων με αφυδάτωση. Μέθοδοι αφυδάτωσης τροφίμων. Συνοπτική περιγραφή ξηραντήρων. Λυοφιλίωση.
12. Ακτινοβολίες ιονισμού. Είδος ακτινοβολιών ιονισμού. Επιδράσεις και εφαρμογές των ακτινοβολιών ιονισμού στα τρόφιμα. Περιορισμοί και αντιδράσεις εφαρμογής τους. Υψηλές υδροστατικές πιέσεις και εφαρμογές τους στα τρόφιμα.
13. Ζυμώσεις. Γαλακτική ζύμωση και παραγόμενα προϊόντα. Αλκοολική
ζύμωση και παραγόμενα προϊόντα. Οξική ζύμωση. Άλλες ζυμώσεις.
 

Προτεινόμενα Συγγράμματα

 “Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων”, Μπλούκας Ι.