Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προαπαιτούμενα

Διδάσκοντες: Μπιλιαδέρης K., Καθηγητής – Μιχαηλίδου Α.Μ., Επίκ. Καθηγήτρια – Κατσανίδης Ε., Επίκ. Καθηγητής

Περιεχόμενο Μαθήματος

Δομή, απομόνωση, κλασμάτωση και ανάλυση υδατανθράκων.Υδατάνθρακες σε υδατικό περιβάλλον και σαν λειτουργικά συστατικά των τροφίμων – εξάρτηση δομής/διαμόρφωσης και λειτουργικών ιδιοτήτων. Τροποποίηση υδατανθράκων με χημικές, φυσικές και ενζυμικές μεθόδους. Διαιτητικές ίνες, άμυλο, πηκτίνες, φυτικά κόμμεα, υδροκολλοειδή μικροβιακής προέλευσης και από θαλάσσια άλγη. Δομή, απομόνωση-καθαρισμός, ανάλυση, χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες πρωτεϊνών (αντιδράσεις χαρακτηριστικών ομάδων, υδροφοβία, διαλυτότητα, μετουσίωση). Τροποποίηση πρωτεϊνών με χημικές και ενζυμικές μεθόδους. Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών και εξάρτηση από δομή/διαμόρφωση. Επίδραση επεξεργασιών στις ιδιότητες των πρωτεϊνών. Διατροφική αξία και βιολογική δράση πρωτεϊνών και πεπτιδίων. Δομή και ιδιότητες λιπαρών ουσιών. Λιπόλυση, αυτοξείδωση, σύνθεση και τροποποίηση λιπών με χημικές και ενζυμικές μεθόδους.Υποκατάστατα λίπους (χημεία, ιδιότητες και λειτουργική συμπεριφορά).

Εβδομαδιαίες Διαλέξεις

1. Λίπη: εισαγωγή. Δομή και ιδιότητες. Λιπόλυση. Οξείδωση λιπών: αυτοξείδωση, ενζυμική οξείδωση λιπών.
2. Μέθοδοι μέτρησης της οξείδωσης των λιπών. Αντιοξειδωτικά. Παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό της οξείδωσης των λιπών στα τρόφιμα. Οξείδωση γαλακτωμάτων.
3. Υποκατάστατα λίπους: κατάταξη, λειτουργικές ιδιότητες, τεχνικά χαρακτηριστικά. Νέες πηγές λιπών και λιπαρών οξέων.
4. Τροποποίηση λιπών και ελαίων: κλασμάτωση, χημική και ενζυμική διεστεροποίηση.
5. Χημικοί δεσμοί και δυνάμεις μεταξύ ατόμων και μορίων. Αμινοξέα των πρωτεϊνών. Ιδιότητες και ηλεκτρολυτική συμπεριφορά των αμινοξέων. Ταξινόμηση, φυσικοχημικές ιδιότητες και μέθοδοι μελέτης και απομόνωσης των πρωτεϊνών.
6. Πρωτοταγής δομή των πρωτεϊνών. Διαχωρισμός των πολυπεπτιδικών αλυσίδων μιας πρωτεΐνης. Υδρόλυση των πρωτεϊνών και σύσταση σε αμινοξέα. Ειδική διάσπαση πολυπεπτιδίων. Ανεύρεση αμινοτελικών αμινοξέων. Ανεύρεση των καρβοξυτελικών αμινοξέων. Εργαστηριακή σύνθεση πεπτιδίων. Διαμόρφωση των πρωτεϊνών – Δευτεροταγής δομή.
7. α) Διαμόρφωση των πρωτεϊνών (συνέχεια) – Τριτοταγής δομή. Δυνάμεις που συμμετέχουν στη διατήρηση της διαμόρφωσης. Σχέση πρωτοταγούς δομής – διαμόρφωσης. Τεταρτοταγής δομή. Μετουσίωση των πρωτεϊνών. Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών και εξάρτηση από δομή/διαμόρφωση. β) Γενική Θεώρηση του μεταβολισμού των πρωτεϊνών.
8. Γενική Θεώρηση του μεταβολισμού των πρωτεϊνών (συνέχεια). Διατροφική αξία πρωτεϊνών και βιολογική δράση πρωτεϊνών και πεπτιδίων. Μοριακοί μηχανισμοί μεταφοράς μηνυμάτων. Πρωτεΐνες ως ρυθμιστικά μόρια.
9. Χημική και στερεοχημική δομή – διαμόρφωση των υδατανθράκων σε υδατικό περιβάλλον (μονομερή, ολιγομερή, πολυμερή ).
10. Σχέσεις δομής (πρωτοταγούς και ανώτερων μορφών οργάνωσης της αλυσίδας) – διαμόρφωση πολυσακχαριτών και λειτουργικών ιδιοτήτων των υδατανθράκων.
11. Μέθοδοι απομόνωσης – καθαρισμού υδατανθράκων. Χημικές αντιδράσεις υδατανθράκων.
12. Φυσικές, χημικές και ενζυμικές μέθοδοι ποσοτικής ανάλυσης και χαρακτηρισμού της μοριακής δομής και μάζας των υδατανθράκων.
13. Χημεία και φυσικοχημεία αμύλου και χημικά-ενζυμικά τροποποιημένων παραγώγων του. Λειτουργική συμπεριφορά του αμύλου σε συστήματα τροφίμων και τεχνολογικές εφαρμογές.

Προτεινόμενα Συγγράμματα