Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων

Διδάσκοντες: Σουφλερός E., Καθηγητής

Περιεχόμενο – Θεματικές Ενότητες

1.
-Η παγκόσμια οικονομική γεωγραφία του οίνου
-Η υφιστάμενη στην Ελλάδα κατάσταση
  ·Ο ελληνικός αμπελώνας
  ·Η νομοθετική κατάταξη των ελληνικών οίνων
      Οίνοι ονομασίας προέλευσης (VQPRD)
      Οίνοι επιτραπέζιοι (Οίνοι τοπικοί, Οίνοι ονομασίας κατά παράδοση), Περιγραφή των οίνων
2.
-Η περιγραφή του σταφυλιού
-Η ωρίμανση των σταφυλιών-τρυγητός
  ·Πορεία ωρίμανσης και τεχνολογική ωριμότητα
3.
-Η ωρίμανση των σταφυλιών-τρυγητός
  ·Φαινόμενα που συμβαίνουν κατά την πορεία ωρίμανσης
-Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση και την ποιότητα των σταφυλιών
-O καθορισμός του χρόνου συγκομιδής των σταφυλιών
-Η συγκομιδή των σταφυλιών
4.
-Οι ζυμομύκητες στην οινολογία
  ·Προέλευση, πολλαπλασιασμός, ταξινόμηση ζυμών
  ·Κατηγορίες ζυμών (Ζύμες οινοποίησης, Ζύμες ασθενειών ή επαναζυμώσεων, Ζύμες επιμολύνσεων)
  ·Η ζωή των ζυμών
  ·Ζύμες με ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον στην οινοποιία
  ·Χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών
5.
-H αλκοολική ζύμωση στους οίνους
  ·Ιστορικό
  ·Βιοχημεία της αλκοολικής ζύμωσης
  ·Η γλυκεροπυρουβική ζύμωση
  ·Δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης
6.
-Tα γαλακτικά βακτήρια στην οινολογία
  ·Μορφολογία, καλλιέργεια και ταξινόμηση των γαλακτικών βακτηρίων
-Οι ζυμώσεις των γαλακτικών βακτηρίων στους οίνους
  ·Η μηλογαλακτική ζύμωση
  ·Η γαλακτική ζύμωση των ζαχάρων, της γλυκερόλης, του κιτρικού οξέος, του τρυγικού οξέος, η πάχυνση
 
7.
-Τα οξικά βακτήρια στην οινολογία
  ·Μορφολογία, απομόνωση, καλλιέργεια, ταξινόμηση των οξικών βακτηρίων
  ·Οι παράγοντες ανάπτυξης των οξικών βακτηρίων
  ·Τα θρεπτικά συστατικά
 
-Ο μεταβολισμός των οξικών βακτηρίων
  ·Οξική ζύμωση της αιθυλικής αλκοόλης
  ·Οξείδωση των ζαχάρων,
  ·Οξείδωση της γλυκερόλης
  ·Οξείδωση του γαλακτικού οξέος
8.
Οινοποιήσεις
-Διορθώσεις στην σταφυλόμαζα
  ·Εμπλουτισμός σε ζάχαρα
  ·Διόρθωση οξύτητας
  ·Προσθήκη ταννίνης
9.
-Ερυθρή οινοποίηση
  ·Μηχανικές επεξεργασίες σταφυλιών(έκθλιψη, αποβοστρύχωση)
  ·Χημικές επεξεργασίες σταφυλόμαζας (Προσθήκη θειώδη ανυδρίτη)
  ·Δεξαμενές ζύμωσης και αποθήκευσης
  ·Συστήματα δεξαμενών οινοποίησης και εκχύλισης
10.
-Ερυθρή οινοποίηση
  ·Παρακολούθηση της αλκοολικής ζύμωσης
  ·Παρεμβάσεις κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και της εκχύλισης
  ·Διάρκεια συμπαραμονής στεμφύλων και γλεύκους
  ·Διαχωρισμός οίνου και στεμφύλων (μεταγγίση του οίνου, πίεση της σταφυλόμαζας)
11.
-Λευκή οινοποίηση
  ·Συγκομιδή λευκών σταφυλιών και παραλαβή του γλεύκους (έκθλιψη, προπίεση, πίεση)
  ·Επεξεργασία του γλεύκους πριν τη ζύμωση(θείωση,διόρθωση ζαχάρων & οξύτητας,απολάσπωση,προσθήκη μπεντονίτη)
  ·Αλκοολική ζύμωση του γλεύκους
12.
-Eρυθρωπή (ροζέ) οινοποίηση 
Ειδικές οινοποιήσεις
-Αφρώδεις οίνοι
-Γλυκοί οίνοι
-Αρωματισμένοι οίνοι
13.
Οινοπνευματώδη Ποτά: Ορισμοί – Τεχνολογία παρασκευής
-Αποστάγμα Οίνου (Cognac, brandy…)
-Απόσταγμα σταφυλής
-Απόσταγμα στεμφύλων (τσίπουρο, Τσικουδιά)
-Άλλα αποστάγματα (Ούζο, Ουίσκι, Βότκα)

Προτεινόμενα Συγγράμματα

“Οινολογία, Επιστήμη και Τεχνογνωσία” (τόμοι Α και Β), Σουφλερός Ε.
“Οίνος και Αποστάγματα, Μέθοδοι Ανάλυσης”, Σουφλερός Ε.